港式烘培小知識：溫度對蛋糕甜品成品制作培訓有什么影響

在我們參加蛋糕烘培培訓班時，老師都會反復強調溫度的影響和作用。幾乎所有的蛋糕配方都會提示你材料的溫度要“室溫”，通常大家都會遵守，但是餓瘋了的時候也可能會隨便用冷藏的雞蛋或者牛奶直接搗入面糊里，誰會深究這樣到底會有什么不同。

我們發現嘉政甜品蛋糕培訓的烘焙溫度一般都是350°F（相當于175°C）。為什么大部分的烘焙書籍和烘焙專家都看重這個溫度的精確性？這個溫度在蛋糕烘焙中到底有什么作用？

材料溫度對蛋糕成品有什么影響？

材料溫度的改變，會導致下面幾個因素的變化：

1，材料的流動性。這首當其中的就是黃油，在一個很小的溫度范圍內就會改變形狀。如果你將從冰箱里取出的整條黃油直接扔到面糊中攪拌，就不如室溫黃油那樣可以在面糊中分布均勻，并且也不會完美裹住面粉蛋白或者在面糊中形成細密的起泡。

2，乳脂化程度。面糊材料中，黃油和蛋黃在乳脂化（將液體和油脂均勻混合）里扮演很重要的角色。如上述，冷黃油無法完全拌勻，乳化效果就差。

3，材料的溶解性。糖在油基的液體材料中會有不同程度的溶解，溫度太低就溶解得少，溫度太高又溶解過頭。

這些因素的變化對蛋糕成品有什么影響？我們烤了三個蛋糕——一個用冷藏溫度（大概40°F/5°C）的黃油、雞蛋和牛奶；一個用室溫材料（大概70°F/21°C）；一個用溫暖材料（大概80°F/26°C）；通過這三個蛋糕進行對比，直觀展示不同溫度的材料對蛋糕的影響。百分HOW提示：我們不用80°F以上的材料，是為了避免黃油完全溶解增加其他的影響因素。在上述三種溫度下，黃油依然還可以保持固體形狀。

首先，材料溫度不同影響了面糊的制作。最開始的程序是將黃油和糖攪拌然后加入雞蛋，這個過程中冷黃油就十分難以和糖混合，攪拌2分鐘之后依然有比較大塊的黃油浮現。雖然加入冷雞蛋后有稍微好一點，卻依然出現黃豆大小的黃油顆粒。等到加入干料和冷牛奶，黃油顆粒依然還在，雖說體積有小一點。做好的面糊顯得比較稀，說明材料之間的混合乳化程度不夠。

室溫的黃油有點軟但是外觀變化不大，將它和白糖攪拌再加入雞蛋可以完全混合，色澤變淡，乳脂化十分明顯。之后加入面粉和室溫的牛奶，拌勻后面糊順滑但濃稠感十足，看不到有顆粒存在。

溫暖黃油（開始有融化感但是并非液體）和砂糖攪拌能非常均勻并且顏色最淺，加入雞蛋、干料和牛奶后混合出來的材料十分乳脂化。面糊十分順滑色澤也較淺，看起來比室溫面糊更有流動性且不穩定。

如果我們用比較低的溫度來烤蛋糕，這些反應的速度就會降低，各種反應過程會貫穿蛋糕烘烤過程并且可能互相重疊。面糊在低溫中膨脹較慢，導致蛋糕體外表和內里的反應相差無幾；相反地，如果在高溫中烘烤蛋糕，那么很多反應就會快速交替發生，此起彼伏分布不均，在這種情況下，蛋糕表皮的反應要遠遠快于蛋糕體內里。

溫度和蛋糕成品的關系差不多就是這樣了，溫度改變成品就會有顯著變化。基于你對自家烤箱準確性的把握，你可以判斷你的蛋糕最終大概是什么樣的。如果你按著配方也做不出好蛋糕，又找不到原因，最好再看看你的烤箱，大部分的烤箱溫度是不精確的，你完全不知道你所用的溫度到底是比配方指定的高還是低，因此，建議你購買一個烤箱溫度計，將溫度調整好，方可大展身手。

以上內容由廣州嘉政甜品整理而來。